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Aromas y sabores de las sierras cordobesas
Tradición gastronómica en Colonia Caroya
Situada al norte de la provincia de Córdoba, Colonia Caroya es una ciudad de raíces italianas en la que se conjugan el pasado jesuita y la productividad de las tierras serranas. Una ruta temática para la degustación de chacinados, vinos y pastas caseras, que descubre los procesos de elaboración de los mejores salames argentinos.

 

Colonia Caroya, a unos 50 kilómetros de la ciudad Capital de Córdoba, se convirtió, en la Argentina y el mundo entero, en referencia de exquisitos salames, jamones, dulces caseros, conservas, vinos artesanales y pastas recién amasadas con recetas que llegaron desde Italia para hacer historia entre las sierras.

Integrada a la región turística Camino de la Historia -que abarca las Sierras Chicas y el norte de la provincia cordobesa- la urbe es una de las localidades que pertenecieron hace más de cinco siglos al denominado Camino Real, que unía el puerto de Buenos Aires con el Alto Perú. Tierras que también albergaron a las misiones jesuíticas, cuya historia se descubre en el Museo Provincial Casa de Caroya.

Tradición italiana
Al circuito histórico y cultural, se le suma una ruta gastronómica que recorre viñedos y bodegas artesanales, así como los sótanos donde los chacinados son estacionados para que adquieran mejor sabor. Se trata de costumbres, afianzadas desde finales del siglo XIX cuando arribaron a la región los inmigrantes italianos de Friuli y Udine.

Inicialmente, los productores rurales desarrollaron diversos trabajos con la tierra a modo de subsistencia. Cada invierno realizaban las típicas carneadas (cuando se faena y divide en partes el animal) que aportaban alimento para todo un año, y elaboraban diferentes platos artesanales.

La producción de chacinados, a través de la cría de cerdos y vacas, era una tecnología de conservación de la carne que los pioneros de estas tierras utilizaban en Europa y la reprodujeron como parte del patrimonio cultural. Luego de la faena comenzaba la elaboración de salames, bondiolas, jamones, codeguines, quesos de chancho y chorizos.

La tradición gastronómica se convirtió así en la embajadora de Colonia Caroya en el ámbito nacional e internacional. Pese a la creciente demanda y las nuevas tecnologías, las recetas siguen viejos métodos y secretos. En la ciudad, son una veintena los productores que se dedican a esta especialidad y, en total, preparan anualmente más de 315 mil kilos de salames. (continúa)



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